Разные скрипты / Казанцева товароведение продовольственных товаров скачать бесплатно

Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров - файл n1.doc

приобрести
Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров
скачать (2376 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc 2376kb. 06.07.2012 23:42 скачать
    Смотрите также:
  • Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров (Документ)
  • Пожарникова Е.Н. Феоктистова Н.А. Васильев Д.А. Cенсорный анализ продовольственных товаров (Документ)
  • Зайцев Е.В. Яковлева М.Ю. Товароведение продовольственных товаров (Документ)
  • Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров (Документ)
  • Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров (Документ)
  • Григорьева Р.З. Товароведение продовольственных товаров. Лабораторный практикум (Документ)
  • Боровикова Л.А. Герасимова В.А. Евдокимов А.М. и др. Товароведение продовольственных товаров (Документ)
  • Микулович Л.С. Смольская А.О. Товароведение продовольственных товаров (Документ)
  • Киселева Е.Н. Власова О.В. Коннова Е.Б. Рынок продовольственных товаров (Документ)
  • Андреева Е.И. Теоретические основы таможенной экспертизы (Документ)
  • Кондрашова Е.А. Коник Н.В. Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров (Документ)
  • Боровикова Л.А. Гримм А.И. Дорофеев А.Л. и др. Исследование продовольственных товаров (Документ)

Издательско-торговая корпорация "Дашков и К°"


ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Учебник
Соответствует Государственному образовательному стандарту Министерства образования и науки РФ

УДК 620.2 ББК 30.609 К14


Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных К14 товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К 0 ". - 2007. - 400 с.

Учебник составлен в соответствии с требованиями государственного об­разовательного стандарта и действующей программой по предмету "Товаро­ведение продовольственных товаров".

В книге рассматриваются вопросы качества, стандартизации, сертифика­ции товаров, приведены сведения о химическом составе, свойствах, маркиров­ке, хранении по всем группам продовольственных товаров. Теоретические све­дения соответствуют современным требованиям.

К теоретическому материалу прилагаются тесты и контрольные ответы в соответствии с уровнем усвоения согласно государственному стандарту.

Учебник предназначен для студентов колледжей и вузов экономических специальностей, учащихся лицеев, училищ.

Может быть полезен практическим работникам.


УДК 620.2 ББК 30.609

В настоящее время на рынке значительно увеличился объем потре­бительских товаров. Широта ассортимента продовольственных товаров, красочное их оформление, многообразие форм, наличие различных мар­кировочных обозначений заставили специалистов торговли более тща­тельно изучать потребительские свойства товара. Это повлекло за собой необходимость повышения требований к товароведческим знаниям про­давцов, менеджеров, экономистов, экспертов, маркетологов.

В предлагаемом учебнике в доступной форме излагаются со­временные сведения общего и частного товароведения.

Учебник служит комплексно-методическим обеспечением програм­мы курса "Товароведение продовольственных товаров" и ориентирован на требования государственного образовательного стандарта по подго­товке выпускников колледжей, лицеев, профессиональных училищ.

Учебник представлен блоками: программный материал, во­просы для повторения, тесты для контроля знаний второго уров­ня, эталоны ответов, словарь терминов и определений.

В общей части товароведения представлена информация о ме­тодах определения качества, стандартизации, сертификации, вклю­чена информация об основах хранения, способах консервирования, маркеровке и штриховом кодировании пищевых продуктов.

В разделах частного товароведения приводятся подробные све­дения о сырье, потребительских свойствах конкретных ассортимен­тных групп товаров, достаточно уделяется внимание требованиям к качеству и режиму хранения продовольственных товаров.

Учебник позволяет студентам использовать предложенный материал для индивидуальной и самостоятельный работы.

Ь тесты для контроля знаний включены вопросы классифи­кации, ассортимента, качества, маркировки, условий хранения про­довольственных товаров.

Вопросы для повторения и контрольные тесты направлены на стимулирование познавательной активности студентов, изуча­ющих "Товароведение продовольственных товаров".

Знание товароведения помогает правильно организовать то­вародвижение, учет товаров, изучать потребности население, вы­явить причины потерь товаров и сырья, повысить рентабельность торгового предприятия.
ГЛАВА 1 > 1""0" " I


Предмет и задачи товароведения

Товароведение — это наука о товарах.

Товар — это продукт материальной деятельности, создан­ный для продажи и удовлетворяющий какие-либо потребности. Товар обладает определенными потребительскими свойствами, которые создают потребительскую стоимость в товаре.

Товароведение как наука и учебная дисциплина изучает потре­бительские свойства товаров. Термин "товароведение" состоит из двух слов: "товар" и "ведение", что означает "знания о товарах". Есть много определений товароведения. К примеру, К. Маркс считал, что "потребительские стоимости товаров составляют пред­мет особой дисциплины — товароведения".

Потребительские стоимости товаров являются предметом то-
вароведения. Благодаря потребительской стоимости продукция
становится товаром, так как удовлетворяет конкретные потреб-
ности человека. 1

Возникновение товароведения как самостоятельной дисцип­лины в России относится к XVI в. В 1575 г. появилась первая книга по товароведению ("Торговая книга") с описанием "вся­ких земель" товаров, в которой подробно рассказывалось о при­возных товарах из других стран, а также о товарах, которые экспортировались в то время из России (пенька, меха, воск, мед,


зерно и др). Первый период развития товароведения с середины XVI до XVIII в. называют товароведно-описательным. "

С XVIII по XIX в. товароведение развивается в тесной свя­зи с химией, физикой, биологией и другими науками. С разви­тием промышленности и торговли, совершенствованием есте­ственнонаучных знаний оно приобрело характер научной дис­циплины.

Большое внимание в описании товаров уделялось техноло­гии их производства, поэтому второй этап называют товаро-ведно-технологическим.

Особая заслуга в становлении отечественного товароведе­ния принадлежит Модесту Яковлевичу Киттары (1825—1880). В 1860 г. в труде "Публичный курс товароведения" им была сде­лана попытка дать классификацию товаров.

В развитие товароведения большой вклад внесли П.П. Пет­ров (1850-1928) и Я.Я. Никитинский (1854-1924), Ф.В. Цереви-тинов (1874—1947). Они уточнили задачи товароведения, пока­зали его связь с технологией производства, с сельскохозяйствен­ными и экономическими науками. П.П. Петровым, Я.Я. Ники­тинским, Ф.В. Церевитиновым в 1906—1908 гг. был издан учеб­ник по товароведению промышленных товаров и пищевых про­дуктов в двух томах. Позднее этот учебник был переработан и значительно расширен и вышел в 1914—1915 гг. уже в четырех томах. Этот учебник служил основой для подготовки многих поколений товароведов.

В 1927 г. Я.Я. Никитинский опубликовал первую научную монографию "Очерки по товароведению пищевых продуктов".

В 1933 г. Ф.В. Церевитинов издал обширную монографию по товароведению "Химия свежих плодов и овощей", многие теоретические положения не утратили своей актуальности на современном этапе развития товароведения.

В настоящее время появляются новые пути в развитии то­вароведения — прогнозируется создание товаров с учетом изме­няющихся потребностей.

Третий этап развития товароведения называется товаровед-но-формирующим. Перед товароведением встают новые задачи: управление ассортиментом, оценка качества современного и про­гнозируемого ассортимента, разработка оптимальных условий эксплуатации и ухода за товарами и др.

Товароведение как научная дисциплина связано с такими на­уками, как химия, физика, микробиология. Определение каче­ства продовольственных товаров, условий их хранения основано на химических, микробиологических и физических процессах.

Знание химии позволяет понять причины порчи пищевых продуктов.

Для успешной коммерческой деятельности нужны товаро­ведческие знания в комплексе с маркетингом, менеджментом, бухгалтерским учетом в торговле.

Товароведение как наука и учебная дисциплина должны ре­шать следующие основные задачи:


  • изучение потребительских свойств товара, качества то­варов;

  • изучение ассортимента, воздействие на его расширение, улучшение;

  • изучение факторов, влияющих на формирование и сохра­нение качества товара, проведение оценки, контроля, сер­тификации, выявление дефектов и причин их возникно­вения;

  • систематизация множества товаров, путем применения классификации, штрихового кодирования.

Качество продовольственных товаров изменяется в про­цессе хранения, реализации, при транспортировке, поэтому задача'товароведения — изучение процессов, происходящих в продовольственных товарах и нахождение оптимальных усло­вий для максимального сохранения их качества, и сокращения потерь.

Вопросы Эпя повторения


  1. Что называется товаром?

  2. Что изучает товароведение?

  3. Назовите этапы развития товароведения.

  4. Какие задачи стоят перед современным товароведением ?

Классификация представляет собой процесс распределения множества понятий (свойств, предметов) на категории или ступе­ни в зависимости от общих признаков.

Товароведная классификация товаров сложилась исторически и основана на потребностях торговли.

Существует общегосударственная, торговая и учебная клас­сификация.

В торговле применяется торговая классификация. В соответ­ствии с назначением, исходным материалом и способом произ­водства товары делятся на группы, подгруппы и более низкую ступень классификации. Учебная классификация предусматри­вает более удобное, последовательное изучение курса товарове­дения.

Классификация продовольственных товаров облегчает изу­чение широкого ассортимента этих товаров, выявляет их общие свойства и признаки, помогает правильно организовать их хра­нение и реализацию, дает ориентиры для распознавания потре­бительских свойств новых продуктов. В основу классификации товаров могут быть положены различные признаки: происхож­дение, химический состав, степень обработки сырья, назначение товаров и т.д.

По учебной классификации все продовольственные товары подразделяют на следующие группы:

зерномучные — крупа, мука, макаронные и хлебобулочные изделия;


  • плодоовощные и грибы;

  • вкусовые товары — чай, кофе, пряности, приправы, алко­гольные, слабоалкогольные, безалкогольные напитки, та­бак и табачные изделия;

  • крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия — фрукто-во-ягодные изделия, карамель, конфеты, шоколад, ка­као-порошок, халва, мучные изделия, восточные сладос­ти;

  • молочные товары — молоко, сливки, кисломолочные про­дукты, масло коровье, сыры, молочные консервы;

  • пищевые жиры — растительные масла, жиры животные, маргарин, жиры кулинарные;

  • мясные товары — мясо всех видов убойных животных, домашней птицы, субпродукты, полуфабрикаты, колбас­ные изделия, копчености, кулинарные изделия, консервы;

  • яйца и яичные товары — яйца, сухой яичный порошок и пр.;

  • рыба и рыбные товары — рыба живая, охлажденная, мо­роженая, соленая, сушеная, вяленая, копченая, икра, кули­нарные изделия и полуфабрикаты, рыбные консервы и пре­сервы.

Согласно торговой классификации различают плодоовощные, чай, кофе, соки, воды, винно-водочные, мясные, рыбные, мо­лочные, табачные изделия. Кроме того, в торговле продоволь­ственными товарами условно выделяют бакалейную и гастрономическую группы. В бакалейную группу входят: крупа, мука, макаронные изделия, чай, кофе, соль, сахар, растительное масло, пряности и другие товары. В гастрономическую, как пра­вило, включают продукты, готовые к употреблению: колбасы, мясная'гастрономия, рыба копченая, вяленая, балычные изделия (рыбная гастрономия), масло, сметана, сыры (молочная гастро­номия) и консервы.

По качеству отдельные разновидности товаров подразделяют на товарные сорта.

Товарный сорт — это градация качества товаров опреде­ленного вида или разновидностей по одному или нескольким показателям качества. Так, например, по технологии приготов­ления различают чай байховый, прессованный, экстрагирован­ный, гранулированный. По показателям качества бывает чер­ный байховый чай "букет", высшего, первого, второго и третье­го сортов.

Ряд товаров (зерно, плоды, овощи, рыба) классифицируют, как принято в биологии. Зерно подразделяют на виды, разновид­ности, сорта; рыбу — на семейства. Природные сорта плодов сгруп-пированы по ботаническим признакам и называются помологиче­скими, сорта овощей — хозяйственно-ботаническими, сорта вино­града — ампелографическими.

Пищевые продукты подразделяют по назначению на продук­ты массового потребления, лечебные и лечебно-профилактические, для детского питания.

Вопросы Оля повторения

/.Что называется классификацией товара?


  1. Какие виды классификации существуют в товароведении?

  2. Назовите группы товаров по учебной классификации.

  3. Какие группы входят в число бакалейных товаров? Гастрономи­ческих?

  4. Как подразделяются пищевые продукты по назначению?

Ассортимент товаров — набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные по­требности.

Различают ассортимент промышленный и торговый.

Промышленный (производственный) ассортимент — набор товаров, выпускаемый изготовителем исходя из производствен­ных возможностей.

Торговый ассортимент — набор товаров, формируемый орга­низацией торговли с учетом ее специализации, потребительского спроса и материально-технической базы.

В зависимости от широты охвата товарных групп ассорти­мент подразделяют на:

простой — набор товаров, представленный небольшим коли­чеством групп, видов и наименований;

сложный — набор товаров, представленный значительным количеством групп, видов и наименований;

групповой — набор однородных товаров, объединенный общими признаками и удовлетворяющий аналогичные потреб­ности;

развернутый — набор товаров, который включает значи­тельное количество подгрупп, видов, разновидностей, наиме­нований;

марочный — набор товаров одного вида марочных наимено­ваний. Такие товары могут удовлетворять как физиологические потребности, так и социальные, психологические. Это престиж­ные марки марочных вин, коньяков;

оптимальный — набор товаров, удовлетворяющий реаль­ные потребности с максимально полезным эффектом для по­требителя;

рациональный — набор товаров, удовлетворяющий реальные потребности, которые зависят от уровня жизни населения, дости­жений науки и техники и других особенностей внешней среды.

Свойства и показатели ассортимента

Свойства ассортимента — особенность ассортимента, кото­рая проявляется при его формировании.

Показатели ассортимента — это количественное выраже­ние свойств ассортимента.

Свойства и показатели ассортимента учитываются при фор­мировании ассортимента.

Полнота ассортимента — количество видов, разновиднос­тей и наименований товаров в группе однородной продукции для удовлетворения одинаковых потребностей. Показатель пол­ноты может быть действительным и базовым Действительная полнота — фактическое количество товаров однородной группы. Базовая полнота — планируемое количество товара однородной группы.

Коэффициент полноты — отношение действительного по­казателя к базовому. Чем больше полнота ассортимента, тем луч­ше удовлетворяются потребности покупателя. Полнота ассорти­мента должна быть рациональной, чтобы не затруднить выбор по­купателям.

Широта ассортимента — количество видов, разновидностей и наименований товаров различных однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется действительной и базовой широтой, а также коэффициентом широты. Действительная широта — фак­тическое количество видов, разновидностей товаров, имеющихся в наличии. Базовая широта — широта, принятая за основу для срав­нения.

Коэффициент широты выражается отношением действитель­ного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому. Широта — показа­тель насыщенности рынка товарами.

Новизна ассортимента — способность удовлетворять изме­нившиеся потребности за счет новых товаров. Новизна ассорти­мента характеризуется степенью обновления.

Коэффициент новизны — отношение количества новых то­варов в общем перечне к общему количеству наименований това­ров.

Устойчивость ассортимента — способность перечня товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары.

Выявление товаров, пользующихся устойчивым спросом, тре­бует анализа данных о реализации товаров и поступлений. Устой­чивость ассортимента характеризуется коэффициентом устойчи­вости — это отношение количества видов, разновидностей, наи­менований товаров, пользующихся устойчивым спросом к обще­му количеству товаров тех же однородных групп.

Структура ассортимента характеризуется удельной долей вида, наименования товара или группы в общем наборе.

Структура рассчитывается как отношение количества отдель­ных групп товаров к общему количеству всех товаров, входящих в ассортимент.

Показатели структуры ассортимента могут быть рассчитаны в натуральном, денежном выражении, а также в процентах от об­щего товарооборота.

Рациональность ассортимента — способность перечня това­ров более полно удовлетворять потребности покупателей.

Вопросы Оля повторения

/.Что называется ассортиментом товаров?


  1. Назовите виды ассортимента по ширине охвата товарных групп.

  2. Дайте характеристику марочного ассортимента. Приведите при­меры.

  3. Что такое полнота ассортимента? Широта ассортимента?

  4. Что понимают под структурой ассортимента ?

Качество — одна из основополагающих характеристик това­ра, которая оказывает решающее влияние на покупательский спрос и его конкурентоспособность.

Качество — совокупность свойств товара, обусловливающих его способность удовлетворять определенные потребности в соот­ветствии с его назначением.

Основными свойствами продовольственных товаров, которые способны удовлетворять потребности человека в питании, безо-'"' пасны для его здоровья, надежны при хранении, являются: пище­вая ценность, физические и вкусовые свойства, сохраняемость.

Пищевая ценность — это комплексное свойство, которое состоит из энергетической, биологической, физиологической цен­ности, доброкачественности и усвояемости продуктов питания.

Энергетическая ценность характеризуется той энергией, ко­торую получает организм в процессе обмена веществ. Для постро­ения тканей и процессов обмена веществ необходимы все состав­ные части продуктов, а потребность в энергии удовлетворяется в основном за счет белков, жиров и углеводов.

Энергетическую ценность продуктов выражают в килоджоу­лях (кДж) или в килокалориях (ккал) на 100 г.

Исследованиями установлено, что при окислении в организ­ме человека 1 г белков выделяется 4,1 ккал (16,7 кДж); 1 г жира — 2,3 ккал (37,7 кДж); углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж).

Наибольшее количество энергии организм человека получает при окислении спирта и органических кислот.

Энергетическую ценность можно вычислить, зная химичес­кий состав продуктов.

Проставляемые в маркировке товара данные о калорийности продукта призваны помочь покупателю сделать расчеты сбалан­сированного питания.

Биологическая ценность характеризуется белковым составом и содержанием витаминов и минералов. Энергозатраты современ­ного человека невелики и составляют примерно 2500 ккал, поэто­му биологическая ценность продуктов питания имеет особое зна­чение.

Физиологическая ценность — это способность продуктов оказывать активное воздействие на пищеварительную, нервную и сердечно-сосудистую системы человека, на сопротивляемость его организма инфекционным заболеваниям. Так, например, мо­лочная кислота и антибиотики, выделяемые микрофлорой мо­лочнокислых продуктов, препятствуют развитию гнилостных бактерий, способствующих старению организма. Клетчатка и пектин являются регуляторами двигательной функции ки­шечника.

Органолептическая ценность характеризуется такими пока­зателями качества, как внешний вид, вкус, запах, консистенция. В свежих, мало хранившихся продуктах больше биологически ак­тивных веществ. Продукты, имеющие неправильную форму, туск­лую окраску, грубую или излишне мягкую консистенцию хуже усваиваются и даже могут содержать вещества, вредные для орга­низма человека.

Усвояемость относится к важным свойствам пищевой цен­ности продуктов, она зависит от их внешнего вида, вкусовых дос­тоинств, активности и состава ферментов. На усвояемость про­дуктов влияют самочувствие человека, возраст, условия питания и множество других факторов.

Усвояемость белков при смешанном питании составляет 84,5%, углеводов — 94,5, жиров — 94%.

Только усвоенная организмом пища используется для восста­новления энергии. Некоторые пищевые продукты обладают низ­кой энергетической ценностью, но являются незаменимыми в пи­тании, так как являются поставщиком витаминов и важных для организма микроэлементов.

Вкусовые продукты (пряности, приправы) не обладают высо­кой энергетической ценностью, но улучшают вкус, запах, способ­ствуя тем самым усвоению.

Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется органолептическими и химическими показателями. Пищевые про­дукты должны быть безвредны и безопасны. Продукты питания не должны содержать вредные соединения (свинца, ртути), ток­сичные (ядовитые) вещества, болезнетворные микробы, посторон­ние примеси, стекло и др.

Сохраняемость продовольственных товаров — это способ­ность сохранять качество без значительных потерь в течение опре­деленного промежутка времени, установленного стандартом или другими нормативными документами.

Сохраняемость пищевых продуктов тесно связана с безопас­ностью, особенно скоропортящихся (молоко, рыба, мясо).

По качеству продовольственные товары подразделяются на классы :


  • товары, пригодные к использованию по назначению. Это стандартные товары, которые подлежат реализации без ог­раничений;

  • товары, условно пригодные для использования по назначе­нию. Условно пригодные товары могут быть реализованы по сниженным ценам, отправлены на промпереработку или на корм скоту;

  • товары опасные, непригодные для использования по назна­чению. Это неликвидные отходы, которые не подлежат реализации и не могут быть отправлены для промперера-ботки или на корм скоту. С соблюдением определенных правил, они могут быть уничтожены или утилизированы.

В оптовой и розничной торговле реализуются товары, при­годные к использованию по назначению.

При оценке качества продовольственных товаров могут быть выявлены разнообразные отклонения от заданных или ожидаемых требований (дефекты).

Дефекты в товарах могут быть малозначительными, значи­тельными и критическими.

Малозначительные существенно не влияют на потребитель­ские свойства, на безопасность, сохраняемость продуктов, это мо­гут быть отклонения в размере, форме овощей, плодов. Значитель­ные дефекты ухудшают внешний вид, влияют на использование товара по назначению. Например, трещины, надрывы на корке хлеба; такой хлеб недопустим в продажу, но может быть исполь­зован в других целях. Товар с критическими дефектами не допуска­ется к реализации (бомбаж консервов).

Дефекты могут быть явные и скрытые. Для скрытых дефек­тов не предусмотрены правила, методы и средства обнаружения или их применение нецелесообразно.

Дефекты в товарах могут быть устранимые и неустранимые. Устранимые дефекты — это дефекты, после устранения которых товар может быть использован по назначению (зачистка пожел­тевшей кромки сливочного масла).

Неустранимые дефекты устранить невозможно (плесневелый запах хлеба).
Вопросы Оля повторения


  1. Что следует понимать под качеством товара?

  2. Назовите основные свойства продовольственных товаров.

  3. От чего зависит энергетическая ценность продуктов?

  4. Какими показателями качества характеризуется органолепти-ческая ценность продуктов?

  5. Как подразделяются продукты питания по доброкачественности?

  6. От чего зависит усвояемость пищевых продуктов?


Методы определения качества

Существуют следующие методы определения качества товара:


  • органолептический;

  • лабораторный;

  • экспертный;

  • измерительный;

  • регистрационный, социологический.

Орёанолептический метод —качество устанавливается с по­мощью органов чувств (зрения, слуха, обоняния, осязания, вкуса) по внешнему виду, цвету, консистенции.

Внешний вид товара определяют осматриванием, составляя общее зрительное впечатление.

Цвет устанавливается при естественном освещении: по эта­лонам (жареный кофе); по цветовой шкале (чай); по специальным прописям (вино).

Вкус и запах — важнейшие показатели качества продуктов. Различают 4 вида вкуса: сладкий, соленый, кислый, горький- На вкус могут оказывать влияние различные вещества, вызывая ост­рый, жгучий, терпкий привкус. Посторонний привкус может из­менить качество продукта.

У продуктов может присутствовать посторонний запах (прогорк­лый, гнилостный, плесневелый), который изменяет качество продук­та, а также может сделать продукт непригодным к использованию.

Интенсивность запаха зависит от количества выделенных из продукта летучих веществ. Для улучшения восприятия запаха не­обходимо увеличить поверхность летучих веществ или повысить температуру продукта. Так, если растереть растительное масло на тыльной стороне ладони, то его запах легко определится, запах же муки и крупы определится после согревания их в ладони дыха­нием.

Каждый продукт имеет свойственную ему консистенцию, ее проверяют легким прощупыванием, нажатием, надавливанием, раз­мазыванием, прокалыванием. С помощью осязательных ощуще­ний можно получить представление о клейковине пшеничного те­ста, о пропеченности мякиша, об упругости охлажденного мяса.

Звуковыми и слуховыми ощущениями проверяется зрелость арбузов.

Для того чтобы сделать органолептическую оценку более объективной, для некоторых продуктов введена балльная оценка. При балльном способе оценки качества органолептические пока­затели оцениваются определенным количеством баллов, после чего результаты суммируются. Сумма всех баллов выражает общую оценку товара или его товарный сорт. Так, качество твердых сы­чужных сыров оценивают по сто балльной системе:


  • на вкус и запах отводится 45 баллов;

  • консистенция оценивается в 25 баллов;


  • рисунок — 10 баллов;

  • цвет текста — 5 баллов;

  • внешний вид — 10 баллов;

  • упаковка и маркировка — 5 баллов.

Результаты суммируют и определяют сорт сыра — высший или первый.

Высший сорт сыра оценивается общим количеством баллов от 87 до 100.

Лабораторный метод оценки качества требует специальной аппаратуры/инструментов, он более сложный и длительный, но точный и объективный. В лабораториях проводят физические, хи­мические, физико-химические, биохимические, микробиологиче­ские исследования качества продуктов.

Экспертный метод. Решение о качестве продуктов принима­ется экспертами.

В экспертную группу входят высококвалифицированные специа­листы по данному товару — ученые, технологи, товароведы и др.

Измерительный метод. При этом методе численные значе­ния показателей качества продукции определяют на основе техни­ческих средств измерений. Результаты этого метода объективны и выражены в конкретных единицах измерения. Но этот метод требует специального оборудования, химических реактивов, спе­циально подготовленных работников.

Регистрационный метод. Качество определяется путем под­счета числа определенных событий, предметов, а также на основе наблюдений.

Социологический метод. Показатели канества определяют на основе сбора и анализа мнений потребителей. На специально орга­низованных покупательских конференциях, выставках-продажах, дегустациях потребители заполняют анкеты-вопросники, которые затем обрабатываются.

Всесторонние исследования качества товаров возможны при сочетании органолептического и лабораторного методов. Качество товара лабораторным методом определяется по средней пробе.

Средняя проба — это образец, по которому можно судить о качестве всей партии товара.

Чтобы получить среднюю пробу обычно берут небольшое количество товара из разных мест (снизу, сверху, из середины).

При большом количестве товарных мест в партии товара сред­нюю пробу берут не менее чем из 10% всех мест. При небольшой партии товара пробу берут из каждого тарного места. Жидкие и сыпучие товары перед взятием пробы следует хорошо перемеши­вать. Точность определения качества всей партии товара во мно­гом зависит от правильности взятия средней пробы.
Вопросы 8ля повторения


  1. Какие методы определения качества продовольственных това­ров существуют?

  2. Для чего введена балльная оценка качества продовольственных товаров?

  3. Приведите примеры балльной оценки качества продуктов.

  4. Дайте характеристику социологическому методу определения качества пищевых продуктов.

  5. Что такое "средняя проба" ?

Вещества, входящие в состав пищевых продуктов. Значение их в питании

В состав продовольственных товаров входят неорганические и органические вещества.

К неорганическим веществам относятся вода и минеральные вещества, к органическим — белки, углеводы, жиры, витамины, органические кислоты, ферменты, красящие, пектиновые, дубиль­ные вещества, фитонциды, гликозиды, алкалоиды.

Пищевые продукты являются источником энергии, строитель­ным материалом и участвуют в регулировании процесса обмена веществ.

Химический состав товаров и свойства, входящих в них раз­нообразных веществ необходимо знать для изучения потребитель­ских свойств продовольственных товаров, а также для понимания процессов, протекающих в них при транспортировании, хранении.
Вода

Вода принимает участие во всех процессах жизнедеятельнос­ти живого организма. Содержание воды в организме человека со­ставляет в среднем 2/3 массы тела. Суточная потребность челове­ка в воде зависит от физической нагрузки и климатических усло­вий и составляет 1,5—2 л.

Организм человека более чувствителен к недостатку воды, чем к недостатку других пищевых веществ. Без пищи человек может существовать около месяца, тогда как без воды — не более 10 дней.

В пищевых продуктах вода может быть в свободном и в свя­занном состоянии. Свободная вода находится в виде мельчайших капель на поверхности или в массе продукта. В свежих овощах, плодах, мясе, рыбе свободная вода находится в клеточном соке и между клетками, а в таких продуктах, как сушеные плоды, ово­щи, сухое молоко, чай — в микрокапиллярах. Свободная вода лег­ко удаляется из продукта при замораживании, высушивании, прес­совании, отжатии. Плотность свободной воды около единицы, температура замерзания 0°С, в ней нормально развивается микро­флора. За счет свободной воды происходят усушка, потеря массы и качества продуктов.

Связанной водой называют воду, молекулы которой более или менее прочно соединены с другими веществами продукта. Свя­занная вода с трудом удаляется из продуктов. Вода свободная и связанная при хранении и переработке пищевых продуктов может переходить из одного состояния в другое и вызывать изменение их свойств. Например, во время хранения хлеба связанная вода частично переходит в свободное состояние, в результате чего про­исходит его черствение.

Вода содержится во всех пищевых продуктах, но в разных количествах. Минимальное ее количество в сахаре (0,1—0,4%), в растительном масле, в кулинарных жирах (0,2—1,0%), в леден­цовой карамели, сухом молоке, чае (0,5—5,0%), в муке, крупе, сушеных плодах и овощах (12—17%). Воды в свежих плодах и овощах 65—95%, молоке — 87—90, мясе — 58—74, рыбе — 62— 84, пиве— 80—89%.

Содержание воды в продуктах существенно влияет на их пищевую ценность, потребительские свойства, условия хране­ния. Чем больше в продуктах воды, тем ниже их питательная ценность и меньше срок хранения. Пищевые продукты с боль­шим количеством воды нестойки в хранении, так как в них лег­ко развиваются микроорганизмы и активно проходят фермента­тивные процессы. Такие товары, как молоко и молочные про­дукты, овощи и фрукты, мясо и рыба, являются скоропортящи­мися. Продукты сушеные, а также содержащие меньшее коли­чество влаги, например крупа, макароны и пр. хранятся значи­тельно дольше.

В каждом пищевом продукте содержание воды должно быть определенным: увеличение содержания воды в печенье, крупе, муке, чае вызывает плесневение, в варенье, меде — брожение, а его уменьшение в овощах, плодах приводит к их быстрой порче.

Некоторые продукты обладают высокой гигроскопичностью, т.е. легко поглощают пары воды из воздуха. Например, большой гигроскопичностью обладают чай, соль, сахар, сушеные овощи, плоды, сухое молоко.

Содержание воды в пищевых продуктах при перевозке, хра­нении изменяется. В зависимости от условий внешней среды, а так­же от особенностей своего состава продукты теряют влагу или, наоборот, увлажняются. Содержание влаги для многих продуктов является обязательным показателем качества.

Определенные требования предъявляются к качеству питье­вой воды. Она должна быть бесцветной, прозрачной, без запаха, посторонних привкусов и вредных микроэлементов и иметь соот­ветствующий химический состав. Вода не должна быть заражена вредными микроорганизмами.

Вода природных водоемов содержит в растворенном состоя­нии различные вещества, преимущественно соли. В воде пресной преобладают соли кальция и магния, которые обусловливают же­сткость воды. В жесткой воде плохо развариваются овощи, мясо. Высокая жесткость воды способствует образованию мочевых кам­ней в организме человека.

Вкус, запах и прозрачность воды могут изменять содержащи­еся в воде химические вещества: марганец, медь, железо, цинк, хлор и др.

Роль минеральных веществ в питании человека исключительно велика. Минеральные вещества входят в состав всех клеток, тка­ней, костей; они поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме и оказывают большое влияние на обмен веществ.

Минеральные вещества в зависимости от их содержания в продуктах или организме человека условно подразделяют на мак­роэлементы и микроэлементы.

К макроэлементам относят натрий, калий, кальций, магний, хлор, кремний, серу, железо и др.

Натрий (Na) и хлор (С1) содержатся в пище в недостаточном
количестве, поэтому данные компоненты добавляют к ней в виде
поваренной соли (NaCl). Натрий играет большую роль в обмене
веществ, поддерживает определенную реакцию крови и величину
осмотического давления в тканях. 6

Высоким содержанием натрия характеризуются сыры, яйца, икра. Натрий поддерживает кислотно-щелочное равновесие. Хлор необходим для образования соляной кислоты, входящей в состав желудочного сока. Хлор поступает в организм за счет поваренной соли, добавляемой в пищу.

Калий (К) регулирует содержание воды в тканях, улучшает работу сердца. Калий, кроме того, положительно влияет на кро­вообращение, сердечно-сосудистую деятельность. Питание пре­имущественно растительной пищей повышает количество кали* в крови, при этом увеличивается мочеотделение и выведение со­лей натрия. Много калия в баклажанах, кабачках, томатах, капу­сте, а также в кураге, черносливе и изюме, горохе, фасоли, мясе, молоке.

Кальций (Са) входит в состав костей и зубов человека. От его содержания в пище зависит нормальная деятельность нервной си­стемы, сердца, рост, он повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. Наибольшее количество солей каль­ция содержится в молоке и молочных продуктах, богаты кальци­ем желток яиц, хлеб, овощи, бобовые, салат, щавель. Организму человека требуется в сутки 0,7—0,8 г Са. Недостаток кальция вы­зывает рахит.

Магний (Mg) способствует снижению холестерина в плазме крови, обладает сосудорасширяющим свойством, оказывает влия­ние на нервную систему. Недостаток магния ведет к прекращению роста, нервной сверхвозбудимости, заболеванию кожи, выпадению волос. Наиболее богаты магнием горох, овсяная крупа, ржаной хлеб.

Сера (S) содержится в крупах, хлебе, мясе, яйцах, сыре, рыбе. Сера входит в состав некоторых аминокислот, витамина В,, гор­мона инсулина.

Железо (Fe) входит в состав гемоглобина, а также ряда фер­ментов. Недостаток железа вызывает упадок сил, малокровие. Большое количество железа содержится в мясе, печени, мозгах, гречневой и овсяной крупах, яичном желтке, много железа в яго­дах. Железо, содержащееся в ягодах и плодах, усваивается осо­бенно хорошо, так как содержит витамин С, способствующий его усвоению.

Фосфор (Р) также входит в состав костей и зубов человека в сочетании с кальцием. Кроме того, он содержится в нервных тка­нях, а также участвует в процессе усвоения углеводов, белков и жиров. Наиболее богаты фосфором рыба, овощи, грибы, сыр, мясо, ржаной хлеб, яйца, орехи, картофель, крупы, молочные продукты.

К микроэлементам относятся вещества, содержание которых в продуктах ничтожно мало — это йод, цинк, медь, фтор, бром, марганец и др. Несмотря на малое содержание, микроэлементы исключительно важны для питания человека.

Иод необходим для нормальной деятельности щитовидной железы. Много йода в морепродуктах, грецких орехах, салате, шпинате.

Марганец (Мп) участвует в процессе формирования костей, образования гемоглобина крови, способствует росту организма. Много марганца в листовых овощах, крупах, хлебе, плодах.

Медь (Си) и кобальт (Со) участвуют в кроветворении. Они со­держатся в небольшом количестве в говяжьей печени, рыбе, свекле.

Фтор (F) необходим для формирования костей и зубов. Нахо­дится он в молоке и мясе, но в наибольшем количестве в хлебе из муки простого помола.

Цинк (Zn) входит в состав всех тканей, влияет на функцию поджелудочной железы и жировой обмен, способствует нормаль­ному росту молодого организма. Цинк содержится в печени жи­вотных, говядине, яйцах, репчатом луке и пр. Цинк также может привести к отравлению организма.

Потребности человека в микроэлементах выражаются в мил­лиграммах или долями миллиграмма, но их отсутствие или недо­статок в питании приводит к серьезным осложнениям.

Некоторые микроэлементы, поступающие в организм в до­зах, превышающих норму, могут вызвать отравления. Стандарта­ми не допускается содержание в продуктах 11 свинца, мышьяка, ко­личество олова и меди строго ограничивается.

О количестве минеральных веществ продукта судят по коли­честву золы, оставшейся после полного его сжигания. Зольность является показателем качества некоторых пищевых продуктов, например муки.

Сведения о важнейших минералах приведены в табл. 1.2.

Зарубежная музыка популярная слушать онлайн бесплатно скачать
Видео короткометражное на телефон скачать бесплатно
Корпоративный тайм менеджмент архангельский скачать бесплатно
Геометрические фигуры для дошкольников презентация скачать бесплатно
Шерлок холмс фильм mp4 скачать